種市さんのシンフォニーファームに放牧された仔豚が大きく育って、秋、おいしいお肉になりました。
今回はこの放牧豚を使ってソーセージやベーコンをつくるのに参加しました。

　11月連休最初の、よく晴れて気持ちの良い朝、美幌の農業漁業実習体験館・グリーンビレッジへ出かけました。
　ソーセージ作り、テレビや本で見たことがあるのでなんとなくイメージはできますが実際に作るのははじめて。肉の量も24キロ（３家庭分）と、相当なものです。

　下ごしらえ

　まずは下ごしらえ。豚肉のかたまりを5センチ角大くらいの大きさに切り分けます。
　乾燥羊腸は、水にしばらくつけて戻し、柔らかくなったら30センチくらいの長さの棒に通して、また水を張ったバットにつけて置いておきます。

　玉ねぎはすり下ろし、グリーンペパーは粒がなくなるまですり鉢ですります。それからスパイスをあらかじめ調合しておきます。今回入れたのは白こしょう、ナツメグ、メース、コンソメ、オールスパイス、コリアンダー、乾燥バジルの葉、乾燥オレガノの葉。レシピ通り入れず、好みで量を変えたり入れなかったりしました。固形スープは、味が強いので分量よりだいぶ減らしてみました。シナモンも、レシピにはありましたが入れませんでした。この調合がどう出るかは、できあがるまでのお楽しみ。

　次に肉を細かくして、更に練る作業を、機械を使って行います。大きな釜の中心にプロペラ状に刃がついたカッターに肉を入れます。豚肉と、それから味が良くなるということなので牛肉も少々混ぜておきます。

　味付けに、塩と、先ほど調合したスパイス、グリーンペパー、酒（今回はブランデー）と牛乳（飲むヨーグルト）、すった玉ねぎなどを加えます。
　蓋をかぶせてスイッチを入れると、肉がおもしろいほどあっという間にミンチ状に。
　肉が大まかにカットされたら蓋を開け、粗挽きソーセージにするため肉を半量取り出して残りをよく練ります。途中、粘りをだすのと、肉の温度が上がらないようにするため、クラッシュアイスを何回か入れます。
　充分練ったら、取り出した半量の肉を戻して、全体を混ぜ合わせます。練りあがった肉は、ボウルにとって、ラップをかけ、冷蔵庫で冷やしておきます。機械に一度に入れた肉は５キロほど、肉は全部で30キロ近くあるので、この作業を何度も繰り返します。

　腸詰め作業

　次に腸詰め作業です。肉をさわっているうちに温かくなってしまわないように最初に手を氷水で冷やして、消毒薬をスプレーしておきます。
　スタッファーの筒の中に、冷蔵庫で冷やしておいたミンチを軽く塊で取って、中にパンとたたきつけるようにして入れていきます。こうやって肉の中の空気を出して、詰めるときに腸の中になるべく空気が入らないようにするのです。７、８分目までミンチを入れたら機械をセットします。棒に通した腸を、スタッファーの長細い出口に通します。これで準備は完了。

　ハンドルを回すと、筒の肉が上から押されて、口から出てきます。最初は空気が出てくるので、いきなり腸には詰めません。肉が出てくるまで待って、出てきたら肉を指の腹でこすり取るようにして空気が入らないように押さえます。それから腸をかぶせて、腸の端を型結びします。最初のポイントは、とにかく腸の中に空気が入らないようにすること。ゆっくりハンドルを回して肉を詰めます。
　慣れないので二人がかり、うまく呼吸を合わせるのがなかなか難しい。このとき、肉をめいいっぱい詰めすぎないように気をつけます。詰めすぎると、次のねじりの作業が難しくなります。といって詰める量が少なすぎてもぱりっとした歯ごたえのソーセージにならないので、その加減が難しいと ころです。